Depuis que j'ai découvert cette tradition, grâce à Verveine & Lin, mon petit mobile ne me quitte plus.
Le jour de la marmotte (Groundhog Day) est un événement célébré en Amérique du Nord le jour de la Chandeleur, soit le 2 février. Selon la tradition, ce jour-là, on doit observer l'entrée du terrier d'une marmotte. Si elle émerge et ne voit pas son ombre parce que le temps est nuageux, l'hiver laissera bientôt place au printemps. En revanche, si elle voit son ombre parce que le temps est lumineux et clair, elle sera effrayée et se réfugiera de nouveau dans son trou, et l'hiver continuera pendant six semaines supplémentaires.
Toutefois, je ne faillirai pas à la tradition de la Chandeleur.
En parcourant ce site, j'ai aussi découvert des idées pour mes cadeaux "faits maison" et tout particulièrement ce joli bocal rempli des ingrédients nécessaires à la fabrication de petits gâteaux.
Il suffit seulement de rajouter un peu de beurre et des œufs et la préparation est prête à cuire et à régaler les papilles des petits comme des grands!
Il me semble que la température indiquée est un peu trop forte ou la durée de cuisson trop longue...
Pour présenter ces petits cadeaux, quoi de mieux qu'un pochon "fait maison" lui aussi qui pourra être réutilisé pour aller acheter ses fruits au marché ou les stocker à la maison?
Pour vous remercier de votre fidélité,
je vous offre ma fiche technique
élaborée au fur et à mesure de la réalisation des ces pochons.
J'espère que ce petit aperçu vous donnera envie de tester la fermentation que ce soit en réalisant vous-mêmes quelques conserves avec un surplus de légumes ou en goûtant l'une des recettes proposées par Marie-Claire sur son blog Ni cru ni cuit ou dans l'un de ses livres.
Je vous rappelle que vous pouvez également participer à l'un des ateliers de l'école de fermentation.
En ce qui me concerne, j'ai mis le bortschau menu du week-end mais je n'ai pas de photo à vous montrer.
Je n'ai pas attendu cette émission pour tester de nombreuses recettes.
Comme le dit Marie-Claire : Il ne faut pas manger 100% fermenté. Il faut manger varié: du cru, du cuit et du fermenté.
J'introduis donc mes légumes fermentés dans différentes préparations. Comme ma source d'inspiration vient souvent du blog Cooking Julia, j'ai pris l'initiative de mélanger un peu les deux.
C'est ainsi que dernièrement j'ai préparé des verrines de betteraves un peu originales. Au départ, j'ai choisi la tartinade de betteraves mais au lieu de la tartiner j'ai eu l'idée de la servir en verrines et d'y ajouter un peu de betteraves fermentées. Avec quelques dés de pommes citronnés et un brin de cerfeuil tout y est pour aiguiser les appétits et mélanger les saveurs.
J'ai aussi envie de vous raconter l'une de mes dernières réalisations.
Je devais cuisiner un plat végétarien. Comme toujours, je consulte ma Bible culinaire qu'est Cooking Julia. Il me fallait utiliser les légumes du moment et en particulier une patate douce juste rapportée du jardin. Pas d'hésitation, je choisis la salade de lentilles aux légumes d'hiver à servir tiède.
Seul bémol : les choux de Bruxelles ne sont pas encore formés mais je devine immédiatement comment y remédier. Il me reste un bocal de ces délicieux petits choux fermentés l'hiver dernier. J'en ajoute donc quelques-uns au dernier moment, juste pour les faire réchauffer, sans oublier un peu de saumure pour relever l'ensemble.
J'ai eu un succès fou avec cette touche improvisée, les choux apportant du croquant et une pointe d'acidité.
Photo empruntée à Cooking Julia
J'aimerais vous raconter une autre de mes anecdotes culinaires.
Dernièrement, Mr Marmotte revient du jardin avec de beaux épinards, légume que je cuisine assez souvent mais j'ai envie de les préparer différemment. Pas besoin de vous dire que c'est encore vers Cooking Julia que je me tourne. Coïncidence, le plat du jour n'est autre qu'un curry de poulet aux épinards.
Pas d'aliments fermentés à y introduire mais comme Mr Marmotte avait également trouvé quelques rosés des prés (Agaric champêtres), je les ajoute à ma préparation qui, une fois de plus, a séduit mes convives.
Sans doute avez-vous une indigestion après tous mes récits culinaires ?
Je vous promets un nouvel article qui parlera davantage de chiffons.
Notre santé dépend de notre alimentation.
On ne ment pas quand on fait de la fermentation... on sublime simplement le produit.
Qui dit conserve ou conservation dit : source d'énergie (chaleur ou froid), destruction des vitamines et autres minéraux apportés par les légumes et parfois même risque de botulisme.
À l'heure où il devient indispensable d'économiser l'énergie et où nous avons bien besoin de substances bienfaitrices pour protéger notre organisme, il existe sans doute d'autres solutions.
J'en ai découvert une et je l'applique depuis deux ans : la fermentation. Je vous en avais parlé ici.
Comment nos ancêtres conservaient-ils leurs légumes
et même leur viande
avant l'apparition du réfrigérateur ?
la fermentation.
Pourquoi et comment le pain est-il devenu un aliment indispensable ?
la fermentation.
Qu'est-ce qui transforme le chou (souvent mal-aimé)
en une appétissante choucroute ?
la fermentation.
Pourquoi les personnes réticentes à boire du lait
adorent-elles les yaourts ?
la fermentation.
Comment un mélange d'orge et de houblon
devient-il une délicieuse bière ?
la fermentation.
Quel est le secret du miel ? la fermentation.
Depuis mon article à ce sujet, la situation de Marie-Claire Frédéric a évolué puisque, malheureusement, elle a du fermer son restaurant parisien. Mais le malheur des uns faisant le bonheur des autres, elle est maintenant toujours présente à Ménigoute et multiplie les initiatives pour faire connaître cette méthode qu'elle maîtrise à merveille.
Elle a pris le temps de peaufiner deux livres très instructifs sur le miel.
Le premier Le miel, une autre histoire de l'humanité nous fait voyager à travers les civilisations et les époques lointaines. Il raconte l'histoire du miel, sans doute le plus ancien aliment fermenté et ceci par les abeilles elles-mêmes.
Le second Le miel, guide d'usage est davantage un livre de recettes.
Les deux me semblent indissociables et indispensables.
L'envie de partager et transmettre son savoir étant toujours son moteur, Marie-Claire a mis en place des Ateliers de fermentation.
C'est ainsi qu'est née l'École de Fermentation créée par son fils qui assure les formations avec elle. Cette entreprise est aujourd'hui reconnue et a reçu la certification QUALIOPI qui atteste de sa qualité et de son professionnalisme.
Avant de se lancer dans la fermentation, il est donc possible de s'inscrire à un atelier.
Plusieurs solutions sont proposées, à Paris ou dans d'autres régions (la nôtre bien entendu) et même chez vous puisque des Ateliers à distance, en visio ont été mis en place.
Cet été, j'ai testé les concombres fermentés qui, contrairement à certains légumes, avaient apprécié la chaleur.
La dégustation n'a rien à voir avec la traditionnelle salade de concombres mais, ajoutés en petits morceaux, ils relèvent la saveur des autres crudités et remplacent avantageusement les cornichons.
Récemment, ce sont les olives qui ont eu droit à mes expériences.
L'an dernier, j'avais fait un petit essai avec quelque 200g de fruits. Cette année, avec celles de l'olivier de l'une de mes sœurs et celui de ses voisins, j'ai préparé presque 5 kg d'olives en saumure.
J'espère que le résultat sera aussi probant que précédemment.
J'ai testé différents pestoset même du chutney, en fin de saison, avec les tomates vertes.
Quant aux fruits, l'année a également été très bizarre.
Le gel de début avril
nous a privés de mirabelles, pêches, pommes, poires et coings.
Par contre la treille, qui court sur la façade est, a bénéficié du soleil et jamais le chasselas n'a été aussi beau.
Nous nous sommes régalé pendant deux mois et j'ai fait quelques flacons de jus de raisin.
Le figuier adossé au mur de la grange, plein sud, a produit ses fruits très tardivement mais abondamment.
Là encore, confitures et chutneys ont été au programme.
Les kiwis ne sont pas très nombreux mais ils sont plus gros que les années précédentes.
Dans les prés, les pluies d'automne ont permis aux petits rosés de pousser et nous avons dégusté de nombreuses salades ou autres préparations.
Pour la première fois, nous avons même découvert des cèpes dans le bois près de la mare.
L'automne, c'est aussi la saison des fruits sauvages.
Les châtaignes n'étaient peut-être pas aussi nombreuses que l'an dernier mais j'en ai récoltées suffisamment pour faire quelques pots de crème de marrons façon Cooking Julia bien entendu.
Je vais essayer de transmettre ce que j'ai compris.
Contrairement à mes habitudes, cet article est très long mais j'aimerais que vous le lisiez jusqu'au bout.
Je tiens à remercier Marie-Claire Frédéric qui me fait confiance en me permettant de publier cet article et en m'autorisant à utiliser quelques-unes de ses photos.
J'ai pris connaissance de l'autre blog de Marie-ClaireNi cru ni cuitpour me documenter un peu à propos de cette technique toute nouvelle pour moi.
Timidement, j'ai commencé par tester la fermentation peut-être la plus connue, la choucroute.
mais un déplacement à Paris en ce moment n'est pas à l'ordre du jour.
Convaincue par tous ces avantages, tant au point de vue pratique que bénéfique pour la santé, cette année j'ai testé davantage de légumes : céleri, chou rouge, chou-fleur, navet, radis noir, etc.
Quelques-unes des conserves de cette année.
Outre l'aspect esthétique,
j'apprécie le côté pratique, beaucoup plus rapide
et sans utiliser l'énergie.
Les étagères de mon armoire à conserves changent d'aspect...
Le matériel est réduit au minimum : un bon couteau, une râpe ou une mandoline et des bocaux en verre. Quant aux ingrédients, ils se limitent au sel marin le plus naturel possible et une bonne eau de source.
Marie-Claire Frédéric donne d'excellents conseils dans son blog mais elle a aussi publié plusieurs livres dans lesquels elle rappelle l'origine de cette méthode ancestrale.
Son livre de base sans doute... que je vais commander au Pèe-Noël.
La fermentation est utilisée depuis la nuit des temps et a sauvé de la famine de nombreuses populations.
Les chasseurs-cueilleurs du Paléothique faisaient déjà de la fermentation sans le savoir. En effet, ils conservaient de la nourriture dans des fosses ou dans des outres faites avec l'estomac d'un animal.
N'oublions pas que le réfrigérateur n'existe que depuis peu de temps et pourtant il fallait bien conserver les produits du jardin pendant toute l'année.
Alors que nous avons tendance à vivre dans un monde aseptisé, nous avons oublié que microbes et bactéries sont indispensables à la vie.
Nous avons oublié que sans les micro-organismes (les microbes, autrement dit), nous ne serions pas en vie, que sans eux toute vie tout disparaîtrait, et que c'est en les côtoyant (et en les ingurgitant)tous autant qu'ils sont que se forme notre système immunitaire.
Je vous invite à lire cet article de Marie-Claire qu'elle aurait pu intituler, comme elle le dit elle-même: Le Salers de la peur. Il démontre tout à fait l'absurdité de certains « principes de précaution » si à la mode aujourd'hui.
Encore une photo empruntée au blog de Marie-Claire
Sans virus, l'Homme ne serait pas apparu sur Terre !
À l'heure où l'un d'eux perturbe grandement nos habitudes de vie, nous avons quelque peu oublié comment nous protéger simplement en renforçant nos défenses immunitaires.
Ces bocaux ne vous font-ils pas envie? (photo empruntée à Marie-Claire)
La lacto-fermentation serait-elle un atout dans cette lutte ?
Ce processus permet le développement des probiotiques si utiles pour notre flore intestinale.
Je viens de m'offrir le dernier livre de Marie-Claire Frédéric.
Le parcourir m'a permis de mieux comprendre le processus de la fermentation et les règles à respecter pour sa réussite.
Que se passe-t-il lors de la lacto-fermentation ?
Les légumes entassés dans les bocaux sont recouverts de bactéries, levures ou moisissures. Au contact du peu d'oxygène présent dans le bocal, ces micro-organismes, bons ou mauvais, vont se multiplier. Une fois l'oxygène consommé, ils vont secréter des enzymes qui transforment la matière des légumes en provoquant des réactions chimiques favorables à la conservation.Il n'est pas rare d'entendre des sifflements dus au gaz carbonique qui chasse l'air. C'est surtout la formation de l'acide lactique qui, par son acidité, va tuer tous les micro-organismes néfastes.
Dans ce livre, Marie-Claire explique aussi comment procéder
mais surtout comment utiliser ces conserves d'un autre genre
et c'est tout à fait ce que je recherche !
Suri de carottes à l'orange et choucroute de poireaux.
Si vous voulez en savoir davantage, je vous invite à consulter les blogs cités dans ces deux articles. Vous pouvez également acheter un ou plusieurs des livres publiés par Marie-Claire. Mais mon conseil le plus évident, si vous le pouvez, osez pousser la porte du restaurant Suri.
L'un de ces gestes vous réjouira mais aidera aussi Marie-Claire et son équipe à poursuivre leur tâche. La situation actuelle met en péril les restaurants et en particulier celui-ci.
Imaginez-vous le nombre d'heures passées
à préparer tous ces ingrédients puis à les cuisiner et à les servir?
Imaginez-vous le nombre d'heures passées
à concocter un article pour un blog sans publicité et très pédagogique?
Imaginez-vous le nombre d'heures passées
à répondre aux questions des lecteurs?
Imaginez-vous le nombre d'heures passées
à transmettre gracieusement son savoir?
Imaginez-vous le nombre d'heures passées
à faire de belles photos pour mettre en valeur ces aliments?
Imaginez-vous le nombre d'heures passées
à rédiger un, voire plusieurs livres?
Depuis des années, Marie-Claire Frédéric ne compte plus son temps. Elle donne généreusement ses conseils. Avec l'équipe du restaurant, elle met un point d'honneur à satisfaire ses convives. Mais aujourd'hui elle est à la veille de tout arrêter faute de moyens. Pour éviter d'en arriver là, elle s'est résolue à demander de l'aide par l'intermédiaire d'une cagnotte en ligne. Quelque 700 donateurs se sont déjà mobilisés. Il ne reste plus qu'une quinzaine de jours avant l'échéance fatale.
L'équipe du restaurant Suri
Si vous le pouvez, à votre tour, faites un petit geste.
Marmotte n'abandonne pas le patch pour se mettre à la cuisine
mais c'est une autre de ses passions
souvent partagée par les quilteuses.
Aujourd'hui, je dédie plus particulièrement cet article à mon amie diététicienne et avec qui j'ai eu le privilège, en 2019, de tester un restaurant d'un tout autre genre : Suri, rue Réaumur (près de la Bourse) à Paris.
J'avais découvert cette adresse en parcourant le premier blog de sa propriétaire Du miel et du sel.
Le nom « suri» est synonyme de lacto-fermenté. C'est le participe passé du verbe surir (devenir aigre suite à une fermentation). On le retrouve dans les harengs saurs.
Coïncidence, Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, est originaire de Ménigoute (pays du Fifo dont je parle souvent) mais je n'avais jamais eu l'occasion de la rencontrer.
En lisant avec attention ses recettes et surtout ses conseils avisés, j'ai découvert la lacto-fermentation mais, comme beaucoup, le terme « lacto » me faisait fuir alors que j'ai appris depuis qu'il n'est nullement question de lait mais de l'acide lactique.
On nomme ainsi cette fermentation parce que la substance principale produite par les micro-organismes est l'acide lactique. Or, cet acide la été observé la première fois dans du lait par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele au XIIIe siècle, d'où son nom.
Le terme « fermentation » n'est pas plus engageant. Et pourtant, qui n'a jamais mangé d'aliments fermentés ?
Pain, yaourts, fromages, charcuterie, vin, bière, choucroute, cornichons, vinaigre, café, thé et même le chocolat sont des aliments fermentés, même si le processus n'est pas toujours identique.
Alors, comment un restaurant peut-il offrir en majorité ce genre de plats ?
Notre cuisine est basée sur les aliments et les boissons naturellement fermentés. Nous utilisons des techniques ancestrales qui donnent une multitude de saveurs à nos plats. La fermentation est aussi réputée pour rehausser les qualités nutritionnelles des aliments.
Nos entrées, plats, desserts, sont cuisinés sur place avec des produits frais, bio et au maximum en circuit court. Venez aussi goûter nos boissons maison sans alcool : kéfir de fruit ou de lait, kombucha…
La curiosité fut la plus forte et, de passage dans le quartier du Marais à l'heure de la pause déjeuner, nous avons osé franchir la porte et commander une assiette dégustation.
Photo empruntée au site du Suri
Ce fut une révélation ; des produits goûteux qui se savourent avec plaisir et qui se digèrent très bien. La diététicienne a été convaincue du bienfait de ces préparations et m'a amenée à imaginer un nouveau mode de conservation de tous les légumes bio que me livre mon jardinier préféré de la façon la plus naturelle, la moins énergivore et surtout la plus sûre.
Si vous voulez en savoir davantage sur cette méthode,
mais Marmotte a aussi beaucoup de plaisir à cuisiner elle-même.
Là encore, je vais me répéter, ce sont très souvent les recettes de Cooking Julia qui m'inspirent.
Dernièrement, je cherchais à cuisiner du poisson, ce qui n'est pas ce que je préfère et dans la liste des ingrédients de base de Julia il n'y a que cabillaud et saumon. Je choisis donc le premier et je fais défiler les recettes dans lequel il est utilisé. Toujours curieuse de découvrir de nouvelles saveurs, je suis vite attirée par l'une d'elles: Cabillaud aux carottes, sauce chermoula.
Que peut-il se cacher dans cette sauce au nom un peu « exotique » ?
Ce qui me plaît chez Julia, c'est qu'elle explique toujours où et comment elle a trouvé cette recette et les provenances de certains ingrédients ou certaines préparations, comme ici, la sauce chermoula d'origine algérienne, ce que j'ignorais totalement.
La chermoula est une marinade très utilisée au Maghreb, surtout pour le poisson. Il en existe de nombreuses variantes selon les pays et les régions. Ail, paprika, cumin, huile d'olive, coriandre, jus de citron, persil font partie des ingrédients qui peuvent entrer dans sa composition. Ici associée à la tomate et aux carottes, elle est délicieuse et parfume très agréablement le poisson.
Vérification faite, je possède tous les ingrédients nécessaires.
Il suffit de s'y mettre.
C'est alors que me vient une idée qui pourrait paraître saugrenue mais j'aime bien tenter des expériences. Je reste sur cette idée de plat « exotique » et je décide d'y ajouter un autre légume juste récolté.
Je vous laisse deviner quelle est cette touche originale.
Il y a longtemps que Marmotte n'a pas parlé cuisine!
Hier soir pas beaucoup d'inspiration, frigo un peu vide et réserve de légumes de saison au plus bas... mais il y a toujours quelques pâtes, le congélateur et les conserves. La famille Marmotte ne risque pas de mourir de faim même en auto confinement volontaire.
Une soudaine envie de lasagnes...
peut-être inspirée par Mr Marmotte qui prépare ses lasagnes au jardin...
mais pas avec la traditionnelle bolognaise.
Pour une fois, je délaisse un peu Cooking Julia au profit de Marmiton. Je découvre une recette de lasagnes provençales bien appétissantes mais pas vraiment de saison... quoi que... un bocal de courgettes/tomates maison pourrait bien remplacer les légumes méditerranéens.
Le gorgonzola n'est pas un fromage que nous consommons régulièrement, par contre, il me reste un morceau de fourme d'Ambert. Pourquoi ne pas essayer?
Quant au pesto vert... pas de souci... j'ai du pesto de persil qui devrait remplacer avantageusement le traditionnel pesto basilic.
Il ne reste qu'à monter les différentes couches et recouvrir de pesto jaune dont la douceur sera aussi agréable qu'une sauce tomate, saupoudrer de parmesan et cuire au four avant de déguster avec une salade frisée du jardin.
Mes convives se sont régalés avec ces produits simples.
À part les pâtes et le fromage tout est fait maison... avec amour de surcroît!
Manger moins mais manger mieux...
cela me ramène tout "naturellement" au blog de La ruche des quilteusesde ce jour. Avec son magnifique patch "Réenchanter le monde", Katell décrit avec brio ce que je pense tout bas… et cet article réenchante si bien tout ce que j’ai pu écrire dernièrement.
Que dire de son quilt qui illustre à merveille ces paysages de bocage où je me sens tellement bien!
Je terminerai en souhaitant la bienvenue
aux trois personnes qui viennent de rejoindre les visiteurs de mon Terrier
et en remerciant tous ceux qui apprécient ce que j'écris.
Donnez à ceux que vous aimez des ailes pour voler, des racines pour revenir et des raisons de rester.
La marmotte que je suis ignorait complètement cette tradition:
Selon la tradition, la marmotte sort de son hibernation le jour de la Chandeleur : si le ciel est clair, et qu’elle voit son ombre, elle retourne se coucher jusqu’au printemps. Si le temps est nuageux, c’est le signe que le reste de l’hiver sera doux.
Je vous laisse admirer tous ses ouvrages toujours aussi sympas et en particulier ce petit coussinet et je vous adresse une demande. Si, par hasard, quelqu'un en connaît l'origine (puisque Muriel ne sait plus où elle l'a trouvé), je serais heureuse que vous m'en fassiez part.
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