Marmotte et la lacto-fermentation

Marmotte n'abandonne pas le patch pour se mettre à la cuisine

mais c'est une autre de ses passions

souvent partagée par les quilteuses.

Aujourd'hui, je dédie plus particulièrement cet article à mon amie diététicienne et avec qui j'ai eu le privilège, en 2019, de tester un restaurant d'un tout autre genre : Suri, rue Réaumur (près de la Bourse) à Paris.

J'avais découvert cette adresse en parcourant le premier blog de sa propriétaire Du miel et du sel.

Le nom « suri » est synonyme de lacto-fermenté. C'est le participe passé du verbe surir (devenir aigre suite à une fermentation). On le retrouve dans les harengs saurs.

Coïncidence, Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, est originaire de Ménigoute (pays du Fifo dont je parle souvent) mais je n'avais jamais eu l'occasion de la rencontrer.

En lisant avec attention ses recettes et surtout ses conseils avisés, j'ai découvert la lacto-fermentation mais, comme beaucoup, le terme « lacto » me faisait fuir alors que j'ai appris depuis qu'il n'est nullement question de lait mais de l'acide lactique.

On nomme ainsi cette fermentation parce que la substance principale produite par les micro-organismes est l'acide lactique. Or, cet acide la été observé la première fois dans du lait par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele au XIIIe siècle, d'où son nom.

Le terme « fermentation » n'est pas plus engageant. Et pourtant, qui n'a jamais mangé d'aliments fermentés ?

Pain, yaourts, fromages, charcuterie, vin, bière, choucroute, cornichons, vinaigre, café, thé et même le chocolat sont des aliments fermentés, même si le processus n'est pas toujours identique.

Alors, comment un restaurant peut-il offrir en majorité ce genre de plats ?

Notre cuisine est basée sur les aliments et les boissons naturellement fermentés. Nous utilisons des techniques ancestrales qui donnent une multitude de saveurs à nos plats. La fermentation est aussi réputée pour rehausser les qualités nutritionnelles des aliments.

Nos entrées, plats, desserts, sont cuisinés sur place avec des produits frais, bio et au maximum en circuit court. Venez aussi goûter nos boissons maison sans alcool : kéfir de fruit ou de lait, kombucha…

La curiosité fut la plus forte et, de passage dans le quartier du Marais à l'heure de la pause déjeuner, nous avons osé franchir la porte et commander une assiette dégustation.

Photo empruntée au site du Suri

Ce fut une révélation ; des produits goûteux qui se savourent avec plaisir et qui se digèrent très bien. La diététicienne a été convaincue du bienfait de ces préparations et m'a amenée à imaginer un nouveau mode de conservation de tous les légumes bio que me livre mon jardinier préféré de la façon la plus naturelle, la moins énergivore et surtout la plus sûre.

Si vous voulez en savoir davantage sur cette méthode,

je vous donne rendez-vous demain.

Comments

[Patricia Martin]

J'ai fait de la lacto fermentation avec des carottes l'année dernière et je les ai conservé plus de 8 mois sans aucun problème. le gout et la couleur n'avais absolument pas changé.
Malheureusement peu de temps pour renouveler l'expérience et c'est bien dommage!!

[Marmotte rousse]

Coucou Patricia. Ici, les premiers bocaux ont été vite consommés mais cette année, ils sont un peu plus nombreux. Il faut du temps pour le faire... mais moins que pour les conserves traditionnelles.
Bisous.

[Marie Christine]

Une découverte gustative et nutritionnelle ! Un repas léger qui se digère aisément. De bons souvenirs d'avant covid...

[Marmotte rousse]

Croisons les doigts pour pouvoir un jour renouveler cette expérience... en compagnie de nos époux.

[Marie]

J'aimerais tenter de le faire depuis pas mal de temps mais je n'ai pas encore osé ... J'aimerais être accompagnée 🤣🤣🤣 il semblerait en effet que ce soit excellent 👍

[Marmotte rousse]

Participer à un stage proposé par Marie-Claire, si tu en as la possibilité, fais-le!
Pour ma part, j'ai osé me lancer seule et je t'assure que c'est très simple. Il suffit de bien lire les nombreux conseils transmis sur son blog ou dans ses livres, de les appliquer à la lettre et ne pas être trop impatient pour la consommation. La saison est un peu avancée pour commencer mais tu peux encore trouver des carottes (le suri de carottes à l'orange est une merveille), des choux de Bruxelles (je vais en faire dans les prochains jours) et du poireau. J'ai repéré une quiche poireau/haddock, dans son dernier livre, qui me fait saliver.
Tiens-moi au courant...

[Annfil]

Intérréssant, je ne connais pas du tout la lactofermentation. A demain pour la suite....

[Marmotte rousse]

Une belle découverte de ma part que je tiens à partager.